jord til bord 2

lørdag middag vil jeg gerne havde nybagt rugbrød men ny røget rygeost.. så nu må vi se om det lykkedes.
i dag har jeg lavet surdej og startet min rygeost op..
mht til ostefremstillingen, var der en masse der strittede i mig.
jeg har været med til og lave meget ost. som rigtig meget ost. og har noget håndværksmæssig og teoretisk erfaring. men den er gammel. (dvs fra ca 1994-1998) jeg har været ostepasser på et gårdmejeri og i ferierne kom vi med ind i produktionen og gik til hånde, vi var med til at lave danbo og havarti samt smør og kærnemælk, nå men for det meste passede vi bare ostene.
derefter tog jeg grundforløbet på mejerist uddannelsen og 6 mdr praktik på et mejeri( men fik eksem og ja jeg har mange halve uddannelser.. nogle gange er vejen til målet ret snirklet særligt når man ikke helt ved hvad målet er..) på det mejeri jeg var ansat på lavede de hovedsageligt ost til eksport, de havde et lille osteri alm lagrede fastoste til det nordiske marked, et stort osteri til eksport ostene, også lavede de også ricotta, jeg nåde aldrig til andet en at lave ostene til eksporten.

så jeg kan mærke der sidder rester af viden men at denne viden, men ikke helt nok afligevel...
nå men jeg kastede mig ud i en rygeost.
der var en hel del forskellige opskrifter, og eftersom jeg ikke har noget løbe hjemme, blev det en ost uden løbe.
nå men grundelementerne var
mælk (skummet eller sød)
evt fløde
og noget syrevækker enten frysetørret  eller kærnemælk eller tykmælk 

mælk og fløde skal lunes til ca 25-30 grader i de fleste opskrifter hvor man så hælder det op  i en skål og tilsætter syrevækkeren. også skal det stå lunt i et sted mellem 12 og 36 timer alt efter opskrift,  og derefter skal det drænes i ca 1 døgn i køleskabet. for så derefter at blive røget.

jeg er ikke helt sikker på at det oster som jeg vil havde det når nu der ikke er løbe i der skulle få mælken til at oste, for i mit hoved syrner det bare. så det bare bliver et drænet surmælks produkt jeg ryger.. nå men vi får se :)  og hvis det ikke lykkedes må jeg jo på apoteket og købe løbe. og gentage processen.

og for at få nybagt rugbrød måtte jeg så også starte en surdej.  den her er ret simpel,  rugmel, kærnemælk og salt  rørt sammen også skal det stå og hygge sig ved stuetempratur 2-3 dage.

der er 1000 opskrifter på surdej, nogle er helt uden nogen form for bakterie tilsætning udover det der er i luften, nogle tilsætter surnede mælkeprodukter og andre lidt gær, og helt andre kombinere det lidt på kryds og tværs. men jeg havde ikke helt toldmodighed til den uden nogen form for tilsætning, da det ville tage 8-10 dage at lave en surdej.